No cabe duda de que la tortilla de patatas es uno de los platos más reconocidos de nuestra gastronomía. Una seña de identidad patria que conquista el paladar de todos aquellos que sucumben ante ella. Aparte de si lleva o no cebolla, cada región la prepara con algún toque que marca la diferencia y con distintas maneras de cocción y cocinado.

Más allá de desvelar estos misterios, lo cierto es que hay un paso fundamental para preparar la tortilla de patatas y que, de no hacerlo bien, podría llevar al traste con la elaboración. Hablamos del momento clave a la hora de darle la vuelta a la tortilla. Este movimiento debe hacerse sin vacilar, de forma rápida y enérgica para evitar posibles quemaduras o, lo que es mucho peor, que se caiga al suelo.

El reputado chef asturiano José Andrés, afincado en Estados Unidos y embajador de nuestra gastronomía allá donde viaja, ha querido compartir en su cuenta de TikTok el truco de uno de los cocineros de su restaurante Mercado Little Spain, abierto en Nueva York en 2019, para dar la vuelta a la tortilla de patata de manera sencilla.

“¡El chef Nico de #MercadoLittleSpain está aquí para contarte un pequeño truco para que dar la vuelta a la tortilla de patatas sea súper fácil! No os asustéis, gente... ¡Arriésgense a girarla!” escribió el de Mieres junto a un vídeo de tan solo 17 segundos de duración donde su cocinero desvela su secreto mejor guardado.

“Este es el último consejo para voltear la tortilla de manera perfecta”, anuncia Nico mientras se ven imágenes de una tortilla cocinándose en la sartén. “Asegúrate de que el plato está húmedo antes de colocarlo encima de la sartén” explica para acto seguido dar la vuelta a la elaboración y posarla sobre el plato para “deslizar la tortilla de nuevo en la sartén para dorar el otro lado y ¡boom!”.

“Asegúrate de que el plato está húmedo antes de colocarlo encima de la sartén” afirma el cocinero del chef José Andrés

Este pequeño consejo hace que la mezcla de patata y huevo escurra fácilmente de vuelta a la sartén sin quedarse pegada en el plato y evitando dejar restos. De esta manera tan sencilla se consigue un resultado perfecto a la hora de preparar este suculento plato. Una vez hecha, solo queda degustarla.

En el marco de la feria culinaria Alicante Gastronómica se ha elegido este domingo, 1 de octubre, la mejor tortilla de patatas de España 2023. El cocinero Pedro José Román, del grupo Cañadío en Santander (Cantabria), se ha convertido en el ganador del XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas tras 75 minutos de elaboración.

“Es como un sueño. No nos lo esperábamos. Es el trabajo de muchos compañeros y el nivel ha sido altísimo. Dar la enhorabuena a todos los participantes y, sobre todo, agradecer este premio porque es todo un honor”, ha reconocido sorprendido el vencedor que se ha llevado el Trofeo Tescoma.

El truco para conservar perfectamente la tortilla de patata

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Según ha asegurado Román, el secreto de su receta está en saber maridar bien los ingredientes: patata monalisa, huevos, aceite de oliva arbequina y cebolla bien pochada. La combinación ha hecho las delicias del jurado, presidido por Rafael García Santos, crítico gastronómico e impulsor del certamen.

Junto a García Santos, el jurado estaba compuesto por chefs de reconocido prestigio como Carme Ruscalleda (Moments y Blanc), Paco Torreblanca (Pastelería Torreblanca), Alberto Ferruz (BonAmb), Kiko Moya (L'Escaleta), Fran Martínez (5 Sentidos) y José Gómez (Jamones Joselito), así como por la periodista Pepa Fernández, de RNE.

El segundo puesto ha sido para Isabel Gesto y Ramón Rodríguez, del restaurante O Cabo (A Coruña), mientras que el podio lo ha completado Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona (Logroño) y ganador de la pasada edición, con un merecido tercer puesto.

"Es como un sueño. No nos lo esperábamos. Es el trabajo de muchos compañeros", reconoció Pedro José Román, del grupo Cañadío

Los premios han sido entregados por el presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Baño, así como por el presidente de la Diputación de Alicante, Toni Pérez, y la consellera de Innovación, Industria, Comercio y Turismo, Nuria Montes. En total, 15 cocineros de ocho comunidades autónomas han competido en el XVI Campeonato.

Lo primero que hay que tener en cuenta es organizarla en una zona en donde esté permitido, por lo que hay conocer las normas de la comunidad si se realiza en una propiedad privada, así como las ordenanzas municipales o regionales si se trata de un área pública. Lo recomendable es disponer de unas pinzas para manipular los alimentos con seguridad, un tenedor para trinchar, unos guantes para evitar quemaduras y un hierro para azuzar las brasas. En cuanto al fuego, Javier Brichetto, uno de los parrilleros más aclamados actualmente y chef de Piantao, nos da las claves: “La forma más efectiva de iniciar el fuego es tirar 50 cm de papel, hacer un rollo, dejar un hueco en el medio, poner unas maderas que es un buen iniciador siempre, añadir unas piedras de carbón y encender.

Empezar con uno muy pequeño e ir colocando más carbón encima. Para tener un buen fuego se suele tardar entre 40-45 minutos. Para empezar a cocinar, la brasa tiene que estar bien roja para que haya buenos sabores y no malas combustiones. No debemos cometer uno de los errores más frecuentes: hacer la barbacoa en cuanto el carbón está encendido”. Respecto a cuál es el mejor tipo de carbón, nos recomienda, en este orden, el quebracho argentino, por la durabilidad que tiene la brasa, y el marabú cubano, que tiene grandes resultados. Un tercero podría ser el carbón de encina, que es de buena calidad, pero con menor durabilidad.

Barbacoa a pleno rendimiento.

En Sagardi también saben mucho de brasas. Iñaki López de Viñaspre es director general del grupo y uno de sus fundadores; coincide con Brisquetto en la utilización de carbones orgánicos y de primera calidad, principalmente de quebracho blanco o de encina: “Es fundamental que los carbones no aporten sabores u olores extraños. Lo único que queremos es intensidad de calor, o sea, buena combustión, pero sin pervertir los sabores propios del producto que cocinamos”.

Precisamente el producto es otro de los puntos fundamentales al preparar una barbacoa, puesto que las hay para todos los gustos: de carne, pescado, marisco, verduras… Es recomendable calcular, al menos, 400 gramos de carne por personal adulta. Para Iñaki, la brasa va con cualquier producto, siempre y cuando se utilice de manera correcta. “Para el vacuno, si hablamos de una txuleta, lo que buscamos es intensidad de calor para sellar por ambos lados, de forma que mantengamos los jugos dentro y que podamos acabar de confitar la pieza sin que se nos pase de punto. Para el cordero depende de qué parte del animal cocinemos, pero por lo general el asado será más lento e iremos aderezando con algún aliño que nos ayude a hidratar, al tiempo que potencia el caramelizado de la pieza y el sabor; el objetivo es que el calor entre hasta el hueso mientras adquiere un bonito tono dorado oscuro en el exterior.

Y para el cerdo buscamos un punto de cocción intermedio, ni tan rojo como con la vaca ni cocinado del todo como el cordero, sino un sellado que nos permita conservar los jugos con un punto rosado en el interior; en este caso, los aderezos también pueden ser interesantes. En la parrilla se puede cocinar prácticamente todo, desde unas finísimas kokotxas de merluza con unos 30 segundos de asado en utensilio tipo rejilla para que no caigan; unas almejas, hasta que se abran un poco y sacar rápido para que no se sequen; o unas mollejas de cordero, tostándolas bien y dejando que se hagan por dentro para comerlas bien crujientes”.

La importancia de los cortes.

Respecto a los pescados, Brischetto recomienda los grasos, sean de mar o de río, porque son los que mejor reaccionan a este efecto de caramelización y fuego lento; además, mientras la grasa va cayendo en el fuego genera un ahumado indirecto. “Nosotros usamos mucho el salmón rosado porque aguanta bastante bien; también la corvina, ya que es un pescado firme que tiene buenos resultados -indica-. En metodología de cocción podemos utilizar hierro redondo y cocinarlo como una pieza de carne; pero para rodaballo, una pieza larga con mucho colágeno, tenemos que utilizar la besuguera”. Si queréis finalizar un pescado a la brasa al estilo de Sagardi, su director general nos desvela uno de sus secretos: “El pescado lo asamos entero y añadimos aliño para hidratar y ayudar a caramelizar las pieles. Luego lo abrimos, lo desespinamos y lo terminamos con una donostiarra fina a base de aceite de oliva, ajo laminado, guindilla roja seca y unas gotas de vinagre de sidra”.

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Para otro tipo de productos que se suelen utilizar en barbacoas como morcillas, chorizo, panceta, salchichas, alitas… se debe tener en cuenta que tienen bastante grasa, por lo que lo más conveniente es tener cuidado y trabajar con un fuego moderado; empezar con menos e ir agregando poco a poco. Sin embargo, cuando hablamos de hamburguesas es mejor tener mucho fuego desde el inicio para conseguir una buena caramelización.

Como acompañamiento para las barbacoas podemos decantarnos por ensaladas con productos de temporada o preparar verduras a la parrilla. Brisquetto cada vez utiliza más los vegetales sobre el fuego: “Todos los que sean de hojas, como espinacas o escarola, tenemos que cocinarlos a la brasa, pero en una pequeña cesta de metal con un poco de aceite y sal y trabajándola porque la hoja sufre mucho más. Pero con un corazón de lechuga, una zanahoria o un calabacín vamos al contacto directo: hierro redondo o hierro en uve”. En Sagardi a las verduras les dan una ligera cocción previa si tienen cierta fibra, como las alcachofas o los espárragos, para luego templar ligeramente en la parrilla sin dejar que se deshidraten para conservar todo el sabor. “Otras verduras tipo guisante o habita las cocinamos directamente ya que no necesitan prácticamente tiempo de asado y no contienen tanta fibra”.

El tiempo y las salsas son dos ingredientes a tener en cuenta.

Respecto a las salsas, para barbacoas son muy prácticos los nuevos productos Prima Cero: kétchup, mostaza, barbacoa y mayonesa, que mantienen su sabor característico, pero con menos calorías y sin azúcares añadidos. Además, están elaborados con productos 100% españoles y vienen en bolsitas de papel reciclable, ideales para recoger y tirar. Para los amantes del chimichurri, el de Salsas Asturianas tiene muy buena relación calidad-precio.

Para concluir, López de Viñaspre aporta un valioso consejo: “Lo importante cuando se trabaja en la parrilla es entender que no hay tiempos estándar ni recetas cerradas; influye cómo se interpreta cada producto y, por supuesto, los gustos individuales. Lo importante es practicar mucho y familiarizarse con el uso del fuego. ¡Hay que aprender asando!”.

El té procede de la planta Camellia sinensis, y después del agua es la bebida más consumida en el mundo. Su industria es muy importante, porque su producción y elaboración supone el principal medio de sustento para millones de familias en países en desarrollo, gracias a los numerosos puestos de trabajo que genera. Es por eso que la ONU considera al té esencial para reducir el hambre y la pobreza, especialmente en países necesitados donde la mano de obra de esta industria puede ayudar de manera determinante a que muchos trabajadores tengan un sueldo. Este dia también sirve para concienciar sobre la necesidad de que tengan unos derechos dignos y un marco legal adecuado en los diversos países en los que se produce té.

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Para celebrar el Día Internacional del Té, vamos a contaros algunos datos curiosos que quizás no conocíais, y que puede que os sorprendan.

Aunque no está claro cuál es el lugar exacto en el que empezó a producirse té mediante la mencionada planta Camellia sinensis, se cree que su origen está en las zonas de noreste de la India, norte de Birmania y suroeste de China. En el caso de China, hay constancia de que se lleva consumiendo desde hace más de 5.000 años. Hay varias leyendas sobre su origen: una de ellas cuenta que el emperador chino Shennong la descubrió por casualidad cuando una brisa veraniega llevó las hojas de la planta a su agua hirviendo. Por su parte, los budistas atribuyen el hallazgo a una de sus figuras más legendarias, el monje Bodhidharma.

El té tiene su origen en Asia, con diversas leyendas en torno a su descubrimiento

En Europa el té llegó bastante más tarde: se cree que fue introducido mediante intercambios comerciales de neerlandeses o portugueses con China, y posteriormente extendido y popularizado por las élites monárquicas y aristocráticas: la princesa Catalina de Portugal, gran amante del té, lo llevó a la corte británica al casarse con el rey Carlos II en el siglo XVII. Hoy en día, tomar el té es una tradición muy importante en Reino Unido, aunque "solo" es el tercer país en el que más té per cápita se consume: el segundo es Irlanda, y el número 1 es Turquía.

Más allá de su historia y leyendas, conviene saber que únicamente existen 6 tipos de té, aunque luego existan muchas más variedades, que en realidad son mezclas entre esos diferentes tipos: blanco, verde, azul (oolong), amarillo, rojo y negro. Dependiendo del tipo, hay que prepararlo con el agua a una temperatura diferente: si es blanco o verde debería ponerse por debajo de 70º, pero si es azul o rojo es mejor que esté a una temperatura de entre 80 y 95º, y en caso de negro bien podéis calentar el agua hasta 100º o casi.

El té cuenta con diversos beneficios, entre los que suelen destacarse sus propiedades antioxidantes, y además es rico en vitaminas y minerales, y cuenta con la ventaja de tener pocas calorías. Por si fuera poco, tiene efectos diuréticos, previene contra los problemas cardiovasculares y ayuda al sistema inmunológico.

Como todas las navidades que tocan a su fin, el último festivo es el más dulce de todos. A pesar de las múltiples copas de cava, comidas copiosas, continuos turrones, polvorones y mazapanes, el desayuno de la mañana del 6 de enero es como los fuegos artificiales que ponen fin a las fiestas del pueblo: la guinda del pastel. Todo eso gracias al tradicional roscón de Reyes.

Cierto es que podríamos caer en el juego de empezar una auténtica guerra civil entre los que lo prefieren con o sin nata, pero mucho mejor que eso es echar mano del último informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el que han analizado cuáles son los mejores roscones que podemos encontrar estas navidades en los supermercados. Eso sí, alguien en la OCU no está dispuesto a valorar los que no traen nata, así que esta lista se ciñe a los rellenos. Los que lo prefieran seco tendrán que ir a ciegas.

Estos son los roscones de Reyes con nata por los que han multado a varios supermercados

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Para valorar la calidad nutricional del roscón se tienen en cuenta todos los nutrientes del producto, las grasas y su tipología, los hidratos de carbono, los azúcares, proteínas y sal... Como es previsible, el valor nutricional no es bueno, pues en el mejor de los casos se trata de un bollo elaborado con mantequilla y relleno de nata.

Foto: iStock.

En general, la calidad de las grasas (del relleno y de la masa), la presencia de aditivos y la degustación marcan las diferencias en la comparativa de roscones de la OCU.

El análisis revela que hay dos de productos de buena calidad, y varios de calidad aceptable..., pero también encontramos roscones que están lejos de lo que debería ser un roscón de Reyes relleno de nata, por lo que la organización los considera una apuesta decepcionante.

Foto: iStock.

Como explican desde la OCU, la degustación es clave en un producto de estas características. Un panel de expertos pasteleros degustó los productos analizados, tanto el relleno como el bollo, siempre buscando las características tradicionales de un roscón: el sabor cítrico, la presencia de ralladura o azahar, la textura de la masa, la cremosidad del relleno... y detectando “defectos”. Su valoración es determinante para dar la nota final a los roscones del estudio.

En la degustación resaltó sobre el resto el roscón de El Corte Inglés, algo que ya viene siendo habitual. El bollo destaca por su textura y su suave sabor a cítricos, su relleno de nata destaca por su buena cantidad y su sabor lácteo. Además, por su buena calidad en las grasas empleadas obtiene el galardón de Mejor del Análisis, y por tener la mejor relación calidad precio es también Compra Maestra. Se puede comprar por 17 €/kg.

El mejor roscón de Reyes de Madrid y otros cinco que nos gustan mucho (y luego a dieta)

Andrés Galisteo

El roscón de Lidl utiliza también grasas de buena calidad y en la degustación resulta aceptable. Con una calidad global media, obtiene el galardón de Compra Ventajosa por presentar el precio más bajo del estudio: 7.99 €/kg.

En el lado contrario, tres de los nueve roscones no superan el mínimo de calidad exigible: en uno de los casos el problema es el uso de rellenos alternativos a la nata. En otros, las malas valoraciones en la prueba de degustación condicionan su nota final.

Pero no todos valen. Su elaboración no tiene misterio alguno, pero el tipo de arroz, el tiempo y la cocción o la cantidad del caldo que se emplee son claves que importan, y mucho, para conseguir un buen resultado. En Madrid podrás encontrar una amplia oferta culinaria en donde comerlos, muchas de ellas únicas y exclusivas como arrocerías, pero nosotros te proponemos los mejores.

Ubicada en plena Gran Vía madrileña, La Taberna de la Reina ofrece una cocina tradicional con productos típicos de taberna castiza y con platos sacados de recetas clásicas, como se hacían en casa de la abuela. Y como en cualquier casa de comida tradicional, el arroz no puede faltar. En este caso lo encontramos como paella mixta valenciana de pollo y marisco (18 €), de Daniel Larios, o en fideuá de chipirones y gambón con un punto de alioli (17 €). Unas elaboraciones de lo más sabrosas y jugosas con las que no quedarás indiferente gracias al cariño y la dedicación con la que los preparan cada día. Y si por algo se caracteriza esta taberna, es por ser símbolo del buen comer y del buen beber. Por lo que podrás acompañar tu arroz con la mejor selección de vinos de su carta. Además, su recorrido gastronómico también recoge platos como los calamares fritos a la andaluza, callos a la madrileña, alcachofas de Tudela o un excelente solomillo ibérico de bellota a la plancha con migas extremeñas.

Taberna de la Reina.

Dirección: Calle Gran Vía, 10

Dejando a un lado la costa mediterránea, Atrapallada es un concepto innovador de cocina de mercado gallega. Un restaurante que aúna tradición y familiaridad en un ambiente moderno en el que, a pesar de que destacan sus pescados, mariscos y carnes, los arroces son inmejorables. Se pueden probar diferentes versiones: arroz de paella con carabineros (19,50 €); arroz negro en paella de chipirones y sepia (17,50 €); arroz meloso de rabo y boletus (18,00 €), una de sus especialidades, y el arroz meloso de verduritas con solomillo y jamón ibérico (17,50 €). Su carta ofrece una gastronomía típica gallega, en la que además de disfrutar de sus mejores arroces, también puedes tapear o deleitarte con la frescura y el sabor de sus productos en otros platos propios del Norte.

Dirección: Paseo de las Acacias, 12

Si te gusta el Mediterráneo, su estilo de vida y su sabor, en Madrid encontrarás La Sabina. Un pedacito de la costa en el que desconectar y comer en paz disfrutando de los mejores arroces, su especialidad. La decoración del espacio es cálido y agradable, creando un ambiente parecido al de los pueblos costeros bajo una decoración de carácter marinero. Para mantener la tradición y no perderla, su agua es traída de Valencia, lo que intensifica el sabor de cada uno de sus platos. Puedes tomar desde arroz a banda por 17,50 €, pasando por la fideuá del senyoret (20,50 €) a la de bogavante (27,90 €), y hasta permitirte un arroz con bogavante o un arroz con carabineros por 27,90 € cada uno y quedar más que satisfecho.

La Sabina.

Dirección: C/ Camino de la Zarzuela, 23. Aravaca

Una de las arrocerías con más historia de la capital en la que se ofrecen hasta 34 variedades de arroces, entre los que no pueden faltar la paella de marisco (acompañada de sepia, gambas, langostinos, cigala, almeja fina gallega y mejillones), la paella valenciana (pollo, conejo, verduras y caracoles) o la paella mixta (pollo, cigala, verdura, mejillón y calamar). Aunque estamos seguros de que con tan amplia variedad la elección no será fácil, también sabemos que ninguna te dejará insatisfecho. El restaurante, situado en Juan Bravo, cuenta además con otros tres locales más en la capital. Todos con un agradable ambiente con sabor a costa y decoración marinera en el que, a pesar de ser el arroz su principal protagonista, la carta también incluye numerosos entrantes, ensaladas, verduras, mariscos, pescados o carnes.

St James.

Dirección: Calle Juan Bravo, 26. Y otros tres más

Ubicado en el barrio de Tetuán, es todo un clásico entre las arrocerías de la capital, con restaurantes también en Alicante y en Murcia. Sus arroces se preparan según la receta típica de Alicante: con un arroz superfino de un grano de altura a una cocción a fuego muy fuerte. ¿Lo más característico? Se sirven como platos principales de un menú único. Se puede elegir entre el arroz de conejo y caracoles, arroz con bogavante, arroz de marisco pelado, arroz negro con sepia, arroz de verduras con magra o paella de pollo con ajos tiernos. El precio es de 35 € por persona y se incluye tanto los refrescos, aguas y cervezas como los postres, cafés e infusiones. Y además, si tu acompañante no es mucho de arroz, como alternativa ofrecen chuletón, bacalao en cama de pisto y solomillo.

Los Arroces de Segis.

Dirección: Calle Infanta Mercedes, 109