La taurina es una molécula cuyo nombre deriva de la voz latina taurus (que significa toro) ya que fue aislada por primera vez de la bilis de toro en 1827 por los científicos alemanes Friedrich Tiedemann y Leopold Gmelin. Aunque mucha gente piensa que es un aminoácido, en realidad no lo es porque carece de un grupo carboxilo. Concretamente es un derivado del aminoácido cisteína que se encuentra presente en muchos alimentos tanto de origen animal (carnes, pescados y mariscos, lácteos y huevos) como de origen vegetal (ajo, perejil, algunas algas, etc.).
"No está demostrado que la taurina tenga un efecto positivo sobre la función cognitiva, ni que ayude a retrasar la fatiga tras el ejercicio"
La taurina interviene en la formación de la bilis y en los últimos años se ha demostrado que desempeña un papel importante en el sistema nervioso central y en la citoprotección. Además, mejora la visión y previene la degeneración macular. Todas estas propiedades han provocado que muchas casas comerciales enriquezcan sus productos con taurina alegando grandes beneficios.
Zumos 'Con taurina' como el que vi en el supermercado, chicles, bebidas, suplementos deportivos y hasta geles energéticos son algunos de los ejemplos cuya formulación se enriquece con este ácido orgánico. En su publicidad leemos que gracias a la taurina tienen infinidad de propiedades saludables, pero… ¿es eso cierto? Parece ser que no.
El máximo organismo europeo en materia de alimentación, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha emitido informes negativos sobre los supuestos beneficios de la taurina sobre la salud humana cuando se añade a alimentos. No está demostrado que la taurina tenga un efecto positivo sobre la función cognitiva, ni que ayude a retrasar la aparición de la fatiga tras el ejercicio físico, ni sobre la función normal cardiaca, ni sobre la función muscular, ni sobre nada. Conclusión: los zumos funcionales 'Con taurina' no aportan nada respecto a los zumos tradicionales.
Qué ocurre con los zumos 'Sin Taurina'
Vivimos en el 'mundo sin'. 'Sin aditivos”, 'sin conservantes ni colorantes', 'sin transgénicos', 'sin lactosa', 'sin gluten', 'sin pesticidas'…. incluso hay productos infantiles que 'han llegado a publicitarse como 'sin porquerías'. Todos ellos tienen algo en común: las marcas que los comercializan usan el miedo para vender sus productos. Es lo que se llama quimiofobia o rechazo a los ingredientes químicos. Por un lado hay que aclarar que los aditivos y los transgénicos permitidos son totalmente seguros si se ingieren según el patrón normal de consumo. Además, consumir alimentos 'Sin lactosa' o 'Sin gluten' solo es recomendable si somos intolerantes a la lactosa o tenemos algún problema diagnosticado con el gluten. Por último, emplear eslóganes como 'Sin porquerías' o 'Sin pesticidas' dando a entender que otras marcas sí poseen porquerías o pesticidas perjudiciales en sus productos es, desde mi punto de vista, un disparate injustificable.
"Los alimentos funcionales ricos en taurina no presentan ningún beneficio pero tampoco causan problemas a la salud"
¿Y qué ocurre con el zumo 'Sin Taurina'? No nos engañemos. Cuando una empresa emplea el eslogan 'Sin Taurina' manda el siguiente mensaje subliminal al consumidor: “La taurina es perjudicial y nuestro producto es seguro porque no la lleva, a diferencia de otras marcas comerciales”… y esto no es cierto. La misma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria que ha rechazado los beneficios de enriquecer alimentos con taurina ha afirmado que no hay riesgo por consumir alimentos funcionales ricos en taurina. Los niveles a los que se encuentra la taurina en estos productos están muy lejos de la dosis que puede dar lugar a algún tipo de problema sobre la salud. Nadie ha demostrado que la taurina sea carcinogénica, teratogénica, genotóxica o que produzca ningún tipo de problema sanitario.
¿Qué parámetro es el que hay que determinar para afirmar que una molécula no es tóxica? Su NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), un índice de toxicidad que se determina en el proceso de “evaluación toxicológica”. El NOAEL refleja la máxima concentración o nivel de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables en la morfología, capacidad funcional, crecimiento, desarrollo o duración de la vida de los organismos diana, distinguibles de los observados en organismos normales (control) de la misma especie y cepa, bajo condiciones definidas de exposición. Se expresa en mg/kg/día.
¿Y cuál es el NOAEL de la taurina? Oficialmente se ha establecido en 1000 mg taurina/kg/día. Esto quiere decir que una persona de 60 kg debería consumir en un solo día un mínimo de 60.000 mg de taurina para sobrepasar el NOAEL. Una lata de bebida energética puede contener 1.000 mg de taurina por lo que sería necesario ingerir en un solo día 60 latas de dicha bebida energética (algo impensable) para alcanzar el NOAEL. ¿Eso qué significa? Que los zumos 'Sin Taurina' no tienen sentido. La presencia de taurina no es peligrosa.
Queridos lectores, no se dejen confundir. El hecho que un compuesto no aporte beneficios sobre la salud no implica que sea perjudicial. En nuestro caso los alimentos enriquecidos con taurina no presentan ningún beneficio pero tampoco son tóxicos. Por tanto, anunciar productos como 'Con taurina' o 'Sin taurina' es absurdo. No gasten su dinero ni en unos ni en otros.
]]>Llevo más de 20 años dedicado a la gastronomía, soy cocinero y, desde hace ya más de una década, tengo mi propio negocio, en el que doy de comer verduras, verduras y más verduras; son mi pasión y, con el tiempo, me he dado cuenta de que la razón de más peso por la cual cocino verduras y las como sin parar es porque las adoro.
Las verduras son más versátiles y divertidas que cualquier otro producto, aunque para la mayoría sean un mero acompañamiento
A menudo se comen verduras por razones que no tienen que ver con la gastronomía. Cuántas personas las toman cuando quieren estar a régimen, o porque tienen alto el colesterol o elevado el nivel de ácido úrico, o porque nos obliga el médico por algún que otro problema de salud... Y aunque yo desde pequeño he comido de todo, tengo aún algún trauma con alguna de las verduras más conocidas y responsables del desprecio gastronómico al que están desterradas.
Pero hay un motivo por el cual la gran mayoría de personas o no come mucha verdura o las come poco. Ese motivo es que nos las han cocinado mal, muy mal… fatal.
Aún tengo esos recuerdos de la infancia del azufrado olor a coliflor sobrecocida que había en la cocina cada vez que mi madre la cocinaba, ¡qué horror! La cantidad de pan y bechamel o mayonesa que he comido para poder pasar el mal trago de comer coliflor o aquellas infumables judías verdes color guardia civil con patatas desechas o el famoso repollo rehogado o los incomestibles guisantes con jamón (que no era jamón, eran las partes duras o el tocino que sobraba de la pata del jamón).
La cocina casera, la de toda la vida, ha sido despiadada con el verde
Yo cocino verduras porque me gustan, como verduras porque me encantan y siempre seguiré cocinando verduras porque son mucho más versátiles y divertidas que cualquier otro producto; aunque, si las comparamos con carne y pescado, está claro que para la mayoría siempre serán un mero acompañamiento.
Mi intención es explicar cada semana algún producto que esté de temporada, contaros sus virtudes y cómo cocinarlo de una manera distinta para que comer verduras no sea un suplicio y pase a ser algo normal y divertido.
La cocina tradicional tiene un recetario rico y básico, pero esta cocina casera, la de toda la vida, la que nos han preparado en casa, ha sido despiadada para con el verde, y las técnicas tradicionales han masacrado texturas, aromas y sabores en el mejor de los casos, y en el peor han sido tapadas con sabores a ajo, jamón y pimentón.
Las verduras cocinadas de una manera más liviana, justas cocciones y potenciando su sabor, sin enmascararlo, hacen de ellas algo divino digno de ser comparado con el mejor plato de carne y pescado. Cada semana hablaré de un producto y de cómo sacarle el mejor partido.
Porque a todos os gusta la verdura.. ¡pero aún no lo sabéis!
]]>No sé si conoces la dieta LiveWell de WWF y sus 6 principios para mejorar tu salud y la del planeta: comer menos carne, aumentar el consumo de vegetales, evitar el consumo de alimentos procesados, comprar alimentos certificados, comer más variado y no malgastar alimentos.
"Vivimos para el 'tener' y por ende, para el 'hacer' y muy poco, o nada, para el 'ser' o el 'estar'. Más que humanos somos hacedores"
Para facilitar tu evolución hacia este tipo de dieta, hay una herramienta muy potente como es el Mindful Eating. La Alimentación Consciente o Mindful Eating supone comer con contención y con atención. Comer es una actividad natural, saludable y placentera para satisfacer el hambre, sin embargo, en nuestra cultura de la abundancia, comer es a menudo un acto inconsciente y que puede ser generador de muchos estados de deficiente gestión emocional, que el mindfulness te puede ayudar a mejorar, o simplemente a escoger mejor tus alimentos en base a una alimentación sana y en armonía con la naturaleza.
Y esto es debido a que cuando practicas Mindful Eating, o cualquier forma de Mindfulness, sientes de forma espontánea y natural una inmensa gratitud por la madre naturaleza. Ese estado de gratitud es la razón principal en la que se apoyaría tu cambio de hábitos hacia una alimentación respetuosa con tu salud y la del planeta, como la dieta comentada propuesta por WWF. Ese sentimiento de gratitud es la clave del Mindfulness Medioambiental, sobre el que vamos a profundizar en esta columna.
A partir de hoy, y si te gusta lo que lees en este blog, que Alimente ha puesto a tu disposición y a la mía, voy a intentar ejercer como tu entrenador personal en Mindfulness Medioambiental, para lo cual voy a compartir contigo mi propio bagaje como explorador de técnicas como el Mindful Eating, mindfulness, neurociencia, el cambio climático y el Kimwanismo.
Empecemos por lo más básico: El Kimwanismo, los Kimwanis y su simple modo de vida, que te va a facilitar, como metáfora, que te sea más sencillo tu entrenamiento en Mindfulness Medioambiental.
Los Kimwani viven en lo que mucha gente identifica como 'el paraíso': 34 exóticas islas tropicales, en el Norte de Mozambique y sur de Tanzania conocidas como Archipiélago de las Quirimbas, que dan nombre al Parque Nacional de las Quirimbas, una de las mayores reservas marinas del mundo y que tuve la suerte de conocer en 2015 y, a partir de ahí, iniciar un camino de aprendizaje sobre la sabiduría de los Kimwani y su traslación a nuestra sociedad.
"La FAO y la OMS ya han avisado sobre la importancia de la agricultura familiar campesina y los mercados de proximidad"
A pesar de ser muy pobres y de que su gran reto diario es llegar a poder comer cada día, se sienten tremendamente felices gracias a la sencillez de sus vidas, a lo que se suma un excelente clima, mucha pesca alrededor y una baja penetración del progreso Muzungu (denominación de los extranjeros en el Archipiélago).
Los Kimwani han renunciado a muchas ventajas del progreso, que consideran absolutamente innecesarias, a cambio de no tener que estar hipotecados en términos de consumismo de por vida. Lo que implica que no tienen que vivir para él 'hacer', ni mucho menos para el 'tener'. Y sí para disfrutar de las cosas pequeñas y sencillas de la vida. Algo, que a nosotros los Muzungus, se nos ha olvidado.
Los Muzungus, vivimos para el “tener” y por ende, para el “hacer” y muy poco, o nada, para el “ser” o el “estar”. Más que seres humanos somos seres hacedores. Y, para más inri, practicamos unos hábitos de vida y de alimentación muy poco saludables para nosotros y para la biosfera.¿Te has parado a pensar lo mal que comemos los Muzungus, a pesar de que todos sabemos, y entendemos, que somos lo que comemos?
La alimentación insana se ha convertido hoy en día en una pandemia que causa grandes estragos en nuestra salud y la del planeta, cuyas principales causas son sistémicas y estructurales, al haberse convertido la industria alimentaria en un potente lobby con gran capacidad de condicionar los sistemas de producción, el consumo alimentario y las decisiones políticas de los gobiernos.
La primera causa de nuestra alimentación insalubre son los alimentos procesados. Que suponen un alto porcentaje de nuestra dieta, a pesar de que la mayoría de los Muzungus somos conscientes del exceso de azúcares, grasas y sodio que contienen, además de los miles de aditivos químicos, un tanto misteriosos, como los endulzantes artificiales, los conservantes, los saborizantes artificiales, las grasas trans sintéticas, el glutamato monosódico o los colorantes, que contienen, que están por todas partes y que nadie ve gracias a la connivencia de las administraciones y la industria alimentaria.
"El etiquetado aporta más opacidad que transparencia, e impide a veces al consumidor acceder a información precisa"
El alto precio de la alimentación sana, respecto a la insana, es la segunda causa de lo mal que comemos los Muzungus. El incremento de costes que supone la comida ecológica es difícilmente alcanzable para la mayoría de la sociedad, que sigue consumiendo ingentes cantidades de alimentos procesados.
La industrialización de la comida es la tercera causa que ha supuesto la desaparición de los sistemas alimentarios locales de base familiar, centrados en la producción de alimentos saludables, cercanos y de temporada. En cambio, la industria alimentaria fabrica los alimentos con una alta carga de componentes insanos. Una buena noticia: la FAO y la OMS ya han comenzado a predicar sobre la importancia de recuperar la agricultura familiar campesina y los mercados locales alimentarios de proximidad, como pieza clave en la lucha contra la mala nutrición, el hambre y el cambio climático.
La publicidad es la cuarta causa de por qué comemos así de mal los Muzungus, ya que la industria y las grandes superficies invierten miles de millones para que reduzcamos nuestra capacidad real de decidir conscientemente. Es increíble, por ejemplo, cómo la sociedad permite que se atraiga a los niños a los establecimientos de comida rápida con juegos y juguetes.
Y la quinta y última causa del mal comer Muzungu es el etiquetado, que en la mayoría de los casos aporta más opacidad que transparencia. Tiende a desorientar, más que a informar, impidiendo al consumidor acceder a la información precisa sobre el alimento que va a comprar. Algún día el Big Data y una buena App de realidad aumentada acabarán con la complejidad de la mayoría de las etiquetas, con poco espacio dedicado a describir ingredientes y procesos y mucho espacio dirigido a potenciar la marca.
Pero cambiar nuestros hábitos alimentarios no es tarea fácil. Más de una vez seguro que has pensado en las dificultades de emprender ese camino, tanto por armonizarte con las cinturas de tus faldas o pantalones como por tu propia salud. Es ahí donde reside la potencia del Mindful Eating como herramienta para el cambio. Y la del Mindfulness Medioambiental si, además de tu salud, quieres trabajar en pro de la salud del planeta.
Mindful Eating significa 'Comer Consciente', invirtiendo tiempo (t.i.e.m.p.o) en degustar los alimentos, disfrutando del aquí y el ahora. Disminuir la velocidad al comer es una de las herramientas más poderosas en Alimentación Consciente. Puede parecer demasiado complicado en medio de la vorágine del día a día. Sin embargo, cuando somos capaces de disminuir la velocidad, somos capaces de saborear cada bocado, de expandir la experiencia y, por ende, de conectar con la satisfacción de comer.
Y en esa reconexión con el acto de comer, la senda la vas a encontrar señalada por nueve simples consejos inspirados en el feliz modo de vida Kimwani:
Consejo I “Coge de la naturaleza solo lo que necesites”
Consejo II.- “Cuida tu cuerpo”.
Consejo III.- Disfruta de los sentidos.
Consejo IV “Simplifica tu vida”.
Consejo V. “Vive con la luz”.
Consejo VI: “Cuida de los tuyos”.
Consejo VII “Cuida tu Alma”.
Consejo VIII. “Comparte contigo y con terceros”.
Consejo IX. “Sé feliz en el trabajo”.
Consejos que iremos desbrozando sesión a sesión y que espero te sirvan como motor del cambio hacia una vida más en sintonía con tu salud alimentaria y la salud del planeta. Bienvenido a Mindfoodland y a tu proceso personal de e-concienciación, futuro Kimwani.
]]>Todos son molestos, aunque la fiebre suele ser el más preocupante. Cuando el termómetro empieza a subir, la primera duda es: ¿a partir de qué temperatura es fiebre? “La temperatura corporal normal es la central y está entre 36,5 y 37 grados en todos los seres humanos”, apunta Nicolás García, del Servicio de Medicina Interna de Clínica Universidad de Navarra, "aunque varía a lo largo del día, y entre las 16 y 22 horas es máxima (hasta medio grado más) y un punto más baja entre las 2 y 4 de la madrugada”. Hecha esta aclaración, “médicamente hablando, se considera fiebre a partir de 38 ºC, entre 37,5 ºC y 38 ª C es febrícula y entre 36,5 ºC- 37,5 ºC es la normal”, detalla.
Pero la fiebre no es solo cosa de temperatura corporal; además, aparecen una serie de síntomas como dolor de cabeza y muscular, decaimiento o postración.
Defensa normal
La fiebre es un mecanismo de defensa del organismo, generalmente una infección. Según explica el internista, para que las moléculas del sistema inmunitario funcionen mejor para luchar contra la enfermedad, nuestro centro termorregulador -que se encuentra en el hipotálamo– eleva la temperatura a través de unas citoquinas, que son las que realmente producen la fiebre. “El aumento de la temperatura corporal será mayor o menor en función de la cantidad de citoquinas, y las manifestaciones asociadas a la fiebre –dolor de cabeza y muscular– se deben al aumento de estas moléculas. Es un estado inflamatorio”, describe García.
Esta explicación es necesaria para entender que “no siempre hay que tratar la fiebre, puesto que es una reacción normal; la tratamos porque es molesta y genera malestar”, confirma el farmacéutico Pablo Caballero, del área de divulgación científica del Consejo General de Colegios de Farmacéuticos.
Aunque técnicamente no sea necesario bajar la temperatura, la mayoría de nosotros recurrimos a fármacos antipiréticos para disminuir la fiebre. Los preferidos son ibuprofeno y paracetamol, pero el metamizol (Nolotil), naproxeno (Antalgin) o diclofenaco (Voltarén) también se emplean cuando hay dolencias que conllevan inflamación. Todos son antitérmicos eficaces, pero “los más utilizados son ibuprofeno y paracetamol porque hay presentaciones que se pueden comprar en la farmacia sin receta médica, mientras que para “el metamizol sí hace falta la receta”.
Así pues, paracetamol e ibuprofeno son igualmente eficaces para bajar la temperatura; otra cosa es que algunas personas tengan que elegir entre uno u otro dependiendo de sus condicionantes de salud.
Una costumbre bastante extendida es alternar ibuprofeno y paracetamol. ¿Tiene sentido? “Ni es imprescindible ni tiene un beneficio adicional, y aunque en principio puede asociarse a más efectos adversos, esta práctica tampoco suele acarrear problemas importantes”, tranquiliza Caballero. Lo más eficaz es cumplir con las pautas recomendadas que, para los adultos, son “dosis de paracetamol de 650 mg cada 6-8 horas y de ibuprofeno 400 mg o 600 mg, con dosis máximas de 1600 mg día”.
Al margen de estos fármacos, en la oficina de farmacia existe una amplia oferta de productos para aliviar gripes y resfriados, y algunos pueden ayudar a bajar la fiebre, pero, destaca el profesional, "si son de parafarmacia, no pueden tener la indicación antipiréticos; pero sí se puede decir que ayudan al control de los síntomas y ayudan a sentirse mejor".
Pautas para padres
Que un niño tenga fiebre supone una gran preocupación para muchos padres. Pero, al igual que en los adultos, es un mecanismo de defensa y "en condiciones normales, no produce ningún efecto dañino en el organismo. La fiebre en un niño no causa ni ceguera, ni sordera, ni daño cerebral", destaca la pediatra Gema Guillén, de la UCI pediátrica y neonatal de HMMontepríncipe. Otra creencia muy extendida es que "la fiebre provoca cuadros convulsivos, algo que sucede en un 4% de los niños. En estos casos, no está indicado dar un tratamiento preventivo cuando está subiendo la fiebre porque no va a prevenir una crisis convulsiva".
También es común dar paracetamol al niño después de vacunarle para prevenir la fiebre, una práctica desaconsejada a no ser que "la fiebre genere malestar".
El ibuprofeno no se puede administrar antes de los 3 meses, y a partir de los 6 meses se emplean paracetamol o ibuprofeno, indistintamente
Al igual que en los adultos, ibuprofeno y paracetamol son los antipiréticos más empleados en los niños, y ambos "son igual de eficaces para aliviar el malestar". Sin embargo, subraya la pediatra, "el ibuprofeno no se puede administrar antes de los 3 meses de vida, y a partir de los 6 meses se pueden emplear indistintamente".
Alternar dosis de estos dos fármacos es una práctica común, pero Guillén es tajante: "Lo mínimo que hay que esperar para dar paracetamol y repetir la dosis son 6 horas, y lo mismo para el ibuprofeno". No obstante, y de forma puntual, "en casos de fiebre muy molesta, se podría alternar, cada 3 horas, la administración de uno u otro". Una medida que no es recomendable porque "se pueden cometer errores y repetir dosis del fármaco cayendo en la sobredosificación".
Advierte de que dar un antitérmico no significa que la temperatura se vaya a normalizar. "De media, estos fármacos bajan la temperatura un grado, con lo cual no es igual un niño que tenga 38º C, y se va a quedar afebril, o un niño que tenga 40º C, que con que le baje a 39º C se puede considerar que el antitérmico ha hecho efecto". E insiste: "La fiebre en sí misma no es peligrosa, y ni la temperatura ni los antitérmicos ni la frecuencia de los picos febriles indican la gravedad de la infección". Una aclaración relevante porque "hay infecciones muy graves que no dan mucha fiebre y otras que dan 40º C de fiebre y no son graves".
¿Y los paños de agua fría y las friegas de alcohol? Para los adultos, sin ser aconsejables, tampoco tienen un efecto más allá de bajar la temperatura superficial; para los más pequeños, Gema Guillén los desaconseja.
En definitiva, todos los antitérmicos bajan la temperatura; el concepto no es uno mejor que otro, sino saber que solo sirven para aliviar el malestar asociado a la fiebre, que es un proceso de defensa natural del organismo.
]]>Hoy en día, esta especialidad tan versátil -por la enorme diversidad de sus rellenos- es la estrella de la carta de muchos restaurantes, la preferida de un gran número de comensales (gusta por igual tanto a niños como a adultos) y es una de las recetas recurrentes en cualquier hogar. Pero antes de ponerse con las manos en la masa, hay que explicar tres términos fundamentales que tienen mucho peso en las técnicas croqueteras. Comenzamos por el punto de partida, el roux, que no deja de ser una elaboración esencial que forma parte de la tradición culinaria. Su origen también es francés y su autoría se atribuye al cocinero François Pierre La Varenne a mitad del siglo XVII. En aquella época se hizo tan popular que llegó a afirmarse que el roux era tan imprescindible para los cocineros como la tinta para los escritores. Aunque a algunos su nombre no les resulte familiar, en la práctica es muy diferente: cada vez que se elabora una salsa bechamel, se comienza por un roux. Se trata de una masa de harina y mantequilla o margarina (antiguamente se utilizaba manteca de cerdo) que sirve como base para la elaboración de distintas salsas o para cualquier receta que necesite espesor.
Cuando añadimos leche al roux obtenemos la bechamel. Como afirmó el gran chef Paul Bocuse, ante la proliferación de nuevas técnicas en la gastronomía contemporánea, “todo cocinero que se precie debe saber hacer una buena bechamel, aunque nunca la utilice”. Por último, y como otro de los puntos de partida para elaborar croquetas, debemos mencionar la salsa velouté, cuya diferencia con la bechamel es que no lleva componentes lácticos, sino caldo o fondo claro de carne, de pollo, de ternera, de marisco o de pescado. La velouté es una salsa madre, clásica de la cocina gala, que también utiliza el roux como agente espesante. Debe tener una textura suave y sedosa, como su propio nombre indica: significa aterciopelado en francés.
Conocidas las bases imprescindibles para elaborar este manjar, ¿cuáles son los trucos para preparar una croqueta deliciosa? Además de utilizar ingredientes de calidad excelsa y hacerlas con paciencia y cariño, te desvelamos el paso a paso junto a uno de los chefs con dos estrellas Michelin más célebres de España: Dani García. Y es que, si hay alguien que tiene un recetario amplio de croquetas en sus numerosos restaurantes, es el afamado chef marbellí: de jamón y polvo seco de tomate; de chipirones en su tinta; de pollo asado con suave bechamel especiada; de gamba blanca; de jamón ibérico; de pringá de puchero… No hay relleno que se le resista, por eso nos explica algunos secretos y técnicas para conseguir la máxima cremosidad y sabor en la elaboración de este bocado tan demandado por los españoles.
“Hacer una bechamel perfecta tiene varios tips. Lo primero, consiste en cocinar bien el roux porque la harina no debe saber a harina: es solo un espesante. No hay que tostarla, sino contar únicamente con la suficiente cantidad de harina y cocinarla a fuego lento, para perder su sabor a crudo”. A continuación, el chef hace referencia al tratamiento láctico: “Una vez que se añade la leche, y es importante recalcar que la leche tiene que ser de alta calidad, hay que tener paciencia: cuanto más tiempo pases removiendo la leche, más buena va a estar la croqueta”, detalla Dani.
Si lo que se desea es intensificar el sabor, el chef recomienda elaborar las croquetas con velouté, una técnica que en sus restaurantes utilizan en varias de sus creaciones más aclamadas. Aquí la clave está en la concordancia con el ingrediente. Dani García lo explica al detalle: “Si hacemos un relleno de mejillones, es fundamental que el caldo sea caldo de mejillones. Si es con tinta, debe llevar un buen caldo de calamar; y así sucesivamente según el relleno que queramos incorporar”. Para el momento del rebozado, el cocinero aporta otro aspecto clave, ya que él recomienda que la bechamel esté muy fría, tirando prácticamente a congelada. “Es la mejor manera de rebozar, junto con un toque de huevo sutil, pan rallado y un pelín de harina al principio para que quede más perfecta. El rebozado siempre debe consistir en una capa muy fina”.
El relleno ya depende de los gustos de cada uno porque admite prácticamente cualquier ingrediente: embutidos (jamón, chistorra, chorizo…); carnes (pollo, aves, los restos del cocido…); pescados (merluza, bacalao, sardinas, calamar, atún…); mariscos (gambas, carabineros, langostinos, mejillones…); verduras (puerro, boletus, brócoli…). Sin olvidar otros ingredientes más novedosos, como la trufa, el queso, la patata e incluso dulces: por ejemplo, croquetas de chocolate blanco.
Aunque el nivel de buenas croquetas en España es altísimo, si se prefiere degustar las mejores croquetas fuera de casa, recomendamos algunos lugares imperdibles.
Quinqué (Madrid). Ganadores este año del concurso a la mejor croqueta en Madrid Fusión, destacan por una cremosidad extraordinaria y un sabor intenso. Para su elaboración emplean leche gallega que infusionan con huesos de jamón; dejan enfriar la masa casi 24 horas, la rebozan con huevo y pan rallado, y finalmente las fríen con una mezcla de aceite de oliva y de girasol.Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete). Uno de los secretos del éxito de esta casa, ya parada obligatoria para los amantes de la gastronomía, son sus croquetas. Utilizan leche de oveja, jamón Joselito y mucho tiempo dedicado a remover la bechamel para que quede perfecta: remover, remover y remover.Casa Marcial (Asturias). Un clásico atemporal que siempre hay que tener en cuenta cuando se habla de croquetas. A pesar de sus estrellas Michelin, aquí bordan los sabores tradicionales, y sus croquetas -suaves y ligeras- conservan la tradición de la receta familiar materna.Tragatá (Ronda). Textura cremosa y un sabor intenso son sus claves. Las elaboran con leche fresca de vaca, taquitos de jamón, mucho movimiento y mimo a la masa, y las finalizan con un rebozado de panko.Cañadío (Santander). Sus croquetas de chorizo -exquisitas y con un sabor único- son toda una institución de la ciudad. Pero atención a las que elaboran con lacón y huevo, porque no desmerecen.
]]>Todos lo hemos hecho alguna vez, el cortar o retirar la parte podrida, mohosa o blanda de una fruta o verdura y comernos el resto para evitar tirar todo el alimento. El propio enfermero Jorge Ángel admite en un vídeo de TikTok que él lo ha hecho en muchas ocasiones con las cebollas, pero desvela que es un error que puede perjudicar nuestra salud.
Las frutas afectadas por el moho, como las cebollas, “liberan unas micotoxinas que no se ven a simple vista”, explica el enfermero. Estas “micotoxinas pueden estar por todo el alimento”, y nosotros no podemos verlo. Es por ello que Jorge Ángel, desde que ha aprendido este nuevo dato, desecha las cebollas enteras cuando observa moho en su superficie.
@enfermerojorgeangel Ojo con el moho #salud #cocina #fruta #verdura #sabiasque ♬ sonido original - Enfermero Jorge Ángel
La explicación de la OMS
La OMS informa sobre el origen de las micotoxinas, que son producidas por algunas especies de hongos y están presentes de manera natural en los alimentos, especialmente en los cultivos de entornos cálidos y húmedos. A su vez, advierte que las micotoxinas “pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un grave peligro para la salud humana y del ganado”. La ingesta de micotoxinas puede provocar a corto plazo intoxicación y síntomas gastrointestinales, y a largo plazo inmunodeficiencia y cáncer.
¿Desaparecen al cocinarlas?
Como explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), estas micotoxinas suelen provenir directamente del cultivo contaminado, y resisten los procesos de secado, molienda y procesado. A su vez, “debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado”, advierten, por lo que la medida más segura sería desechar el alimento completo.
]]>Contextualizando, la edad cronológica es simplemente el recuento de años desde que nacemos, y la edad biológica es una evaluación compleja de la condición de un organismo, que tiene en cuenta una gran variedad de procesos moleculares y celulares, elecciones de estilo de vida y otros factores que influyen colectivamente en cómo de mayores somos realmente (nuestro cuerpo esencialmente). Es un reflejo dinámico del proceso de envejecimiento, que puede variar mucho entre individuos de la misma edad cronológica.
¿Cuál es mi edad biológica?
Para acercarnos a esta cifra, un equipo de científicos del Brigham and Women's Hospital (BWH), parte del sistema de salud Mass General Brigham, ha introducido un avance importante en el campo de la investigación de la edad biológica. Los expertos han desarrollado un nuevo tipo de reloj epigenético utilizando aprendizaje automático para predecir la edad biológica a partir de la estructura del ADN. A esto lo han bautizado como "relojes de ADN".
El modelo es capaz de identificar diferencias genéticas que desaceleran o aceleran el proceso de envejecimiento, ofreciendo una comprensión más clara de sus mecanismos y la eficacia de las intervenciones antienvejecimiento.
“Los relojes anteriores consideraban la relación entre los patrones de metilación y las características que sabemos que están correlacionadas con el envejecimiento, pero no nos dicen qué factores hacen que el cuerpo envejezca más rápido o más lentamente. Hemos creado el primer reloj para distinguir entre causa y efecto”, explicó Vadim Gladyshev, experto en genética del BWH y autor principal del estudio que publica la revista Nature Aging.
Biomarcadores que influyen directamente en el envejecimiento
El estudio utilizó un extenso conjunto de datos genéticos para realizar una aleatorización mendeliana de todo el epigenoma en 20.509 sitios CpG relacionados con ocho rasgos de envejecimiento en los seres humanos. Se entrenaron meticulosamente tres modelos de aprendizaje automático (CasAge, DamAge y AdaptAge) utilizando muestras de sangre de la Cohorte Generación Escocia, que incluía personas de entre 18 y 93 años de edad. Estos modelos destacan por analizar e interpretar la relación entre los cambios de metilación del ADN y el envejecimiento. El resultado fue la identificación de biomarcadores que influyen directamente en el envejecimiento y la evaluación de diversas estrategias antienvejecimiento, una conclusión que revela la intrincada danza entre la herencia genética y los factores del estilo de vida a la hora de determinar la tasa de envejecimiento entre los individuos.
"El avance de estos relojes de ADN proporciona una comprensión más matizada del proceso de envejecimiento"
De la misma forma, los relojes de ADN también demostraron su utilidad para evaluar el potencial de rejuvenecimiento de las células madre reprogramadas, y las puntuaciones de DamAge indican una reducción del daño relacionado con la edad.
"El envejecimiento es un proceso complejo y todavía no sabemos qué intervenciones contra él funcionan realmente", apuntó Gladyshev. "Nuestros hallazgos representan un paso adelante para la investigación sobre el envejecimiento, permitiéndonos cuantificar con mayor precisión la edad biológica y evaluar la capacidad de nuevas intervenciones contra el envejecimiento para aumentar la longevidad".
Investigación sobre el envejecimiento
Teniendo en cuenta que nuestro país se encuentra a la cabeza de las investigaciones para alargar la vida ya que en 2040 seremos probablemente el país más longevo del mundo, esta investigación allana el camino y ofreciendo un futuro prometedor para el desarrollo de estrategias no solo para frenar el envejecimiento, sino también para revertir potencialmente sus efectos.
]]>Este es el objetivo del grupo de investigación de Jesús Pérez Gil, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid. La clave la tiene una sustancia llamada surfactante pulmonar. “Pese a que es un sistema indispensable para el pulmón, la mayor parte de la gente no lo conoce, ni siquiera muchos científicos. Es una especie de lubricante que secretan los pulmones y lo recubre totalmente facilitando su funcionamiento”, explica.
Este material surfactante está diseñado para que, desde donde se produce, cubra muy rápidamente toda la superficie respiratoria con una capa muy fina. Tras muchos años de estudio, incluyendo experimentos en animales, el grupo de Pérez Gil ha sido capaz de reconstruir, mediante técnicas de ingeniería genética, un material surfactante alternativo humano que combina proteínas purificadas con lípidos sintéticos.
“Hemos visto que, si incorporamos fármacos que se distribuyen en el pulmón a este material, estos medicamentos llegan de forma eficaz a todo el órgano. Y no como pasa ahora: un fármaco administrado con un inhalador o con un aerosol apenas llega a las vías aéreas superiores, que suponen solo un 10% de la superficie pulmonar. El surfactante viaja como un surfista, deslizándose por la superficie del pulmón y llega hasta las regiones más profundas de la superficie respiratoria, a los alveolos pulmonares, que ocupan el 90% del órgano y es donde se produce realmente la oxigenación de nuestra sangre”, detalla.
Las pruebas en animales han sido muy prometedoras y los resultados de estas investigaciones sobre el surfactante se han publicado en algunas de las revistas más prestigiosas del mundo, como Cell. En la actualidad, el catedrático, que dirige el grupo de investigación BIOMIL, está ultimando unas patentes sobre la preparación de estos materiales y la forma de combinarlos con los fármacos.
Largo camino por delante
El camino es prometedor, pero largo: los siguientes pasos incluyen la puesta en marcha de una empresa que desarrolle la tecnología que permita aumentar la producción de estos surfactantes terapéuticos, en combinación con empresas farmacéuticas que quieran desarrollar fármacos por la vía inhalada. Posteriormente, se quiere poner en marcha ensayos clínicos en humanos que confirmen estos resultados preliminares.
“Tenemos dos líneas de interés. La primera, como es obvio, son los fármacos dirigidos al pulmón. Porque, con mucha menos dosis (y, por tanto, con muchos menos efectos secundarios), podríamos tener tratamientos más eficientes dirigidos al pulmón, como los dirigidos a tratar el cáncer de pulmón. La segunda se basa en que, si el surfactante lleva los fármacos hasta los alveolos, estos estarían en disposición de cruzar la barrera muy fina que los separa de los capilares y llegar a la sangre y, por tanto, a todo el cuerpo. Ello podría ser muy útil para muchos fármacos que los pacientes no pueden tomar por la vía oral, porque se destruyen por esta vía: entre otros, proteínas, anticuerpos, vacunas ARN, péptidos, hormonas…”, enumera.
Pérez Gil ha presentado este proyecto en la jornada Anticipa UCM, que se celebró recientemente en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid, reuniendo a investigadores e inversores. “Son eventos que no son habituales en la universidad y que nos dan la posibilidad de salir de nuestros laboratorios y mostrar nuestra investigación a empresas de base tecnológica para que, en colaboración, podamos dar los siguientes pasos para llegar a probar nuestras investigaciones en pacientes. Es algo que no podemos hacer solos desde instituciones públicas y que sí podemos hacer en colaboración con fondos de inversión y con empresas, lo que abre nuevas oportunidades. Estos encuentros deberían ser mucho más frecuentes, incluso con la participación de los propios estudiantes de la universidad”, propone.
]]>Los progestágenos son similares a la hormona natural progesterona. Se utilizan en afecciones ginecológicas como la endometriosis y el síndrome de ovario poliquístico, así como en la terapia hormonal de la menopausia. Además, son ampliamente usados como anticonceptivos.
Los meningiomas son en su mayoría tumores no cancerosos de las capas de tejido (meninges) que recubren el cerebro y la médula espinal. Ya se sabe que factores como la edad avanzada, el sexo femenino y la exposición a tres dosis elevadas de progestágenos (nomegestrol, clormadinona y acetato de ciproterona) aumentan el riesgo de meningioma. Pero hay muchos otros progestágenos para los cuales no se ha estimado individualmente el riesgo de meningioma asociado con su uso.
Para abordar esta laguna de conocimiento, los investigadores se propusieron evaluar el riesgo en la vida real de que un meningioma intracraneal requiera cirugía en mujeres, asociado con el uso de varios progestágenos con diferentes vías de administración.
Datos de más de 100.000 mujeres
Los científicos utilizaron datos del Sistema Nacional de Datos de Salud francés (SNDS) de 18.061 mujeres –con una edad media de 58 años– que se sometieron a cirugía de meningioma intracraneal entre 2009 y 2018. Cada caso se emparejó con cinco mujeres de control sin meningioma intracraneal (total 90.305) por año de nacimiento y zona de residencia.
Los progestágenos examinados fueron progesterona, hidroxiprogesterona, didrogesterona, medrogestona, acetato de medroxiprogesterona, promegestona, dienogest y sistemas intrauterinos de levonorgestrel. Y, para cada uno, el uso se definió como al menos una prescripción en el año anterior al ingreso hospitalario o en un plazo de 3-5 años para los sistemas intrauterinos de levonorgestrel. También se tuvo en cuenta el uso de al menos uno de los tres progestágenos de dosis alta conocidos por aumentar el riesgo de meningioma en los 3 años anteriores al ingreso hospitalario para minimizar el sesgo.
Tras tener en cuenta otros factores potencialmente influyentes, el uso prolongado (un año o más) de medrogestona se asoció con un riesgo 4,1 veces mayor de meningioma intracraneal que requiriera cirugía. El del acetato de medroxiprogesterona inyectable se asoció a un riesgo 5,6 veces mayor, y el uso prolongado de promegestona se vinculó a un riesgo 2,7 veces mayor.
Como era de esperar, también hubo un exceso de riesgo de meningioma para las mujeres expuestas al acetato de clormadinona, el acetato de nomegestrol y el acetato de ciproterona, todos los cuales se sabe que aumentan el riesgo de meningioma.
Asimismo, concluyeron que no parecía existir tal riesgo en el caso de haber tomado estas terapias hormonales menos de un año.
Aumentan el riesgo: promegestona, medrogestona, acetato de medroxiprogesterona, acetato de clormadinona, acetato de nomegestrol y acetato de ciproterona
Sin embargo, los resultados no mostraron un exceso de riesgo de meningioma en el caso de la progesterona, la didrogesterona o los sistemas intrauterinos hormonales ampliamente utilizados, independientemente de la dosis de levonorgestrel que contuvieran.
No se pudieron extraer conclusiones sobre el dienogest o la hidroxiprogesterona, ya que el número de individuos expuestos era demasiado pequeño.
Cabe destacar que se trata de un estudio observacional, por lo que no puede establecer causa y efecto, y los autores reconocen que la base de datos SNDS carecía de información sobre todos los detalles clínicos e indicaciones médicas para las que se prescriben los progestágenos. Tampoco pudieron tener en cuenta la predisposición genética y la exposición a altas dosis de radiación. Sin embargo, señalan, dado que se calcula que 74 millones de mujeres en todo el mundo utilizan el acetato de medroxiprogesterona como anticonceptivo, el número de meningiomas atribuibles puede ser potencialmente elevado.
Para comprender mejor este riesgo, concluyen, se necesitan urgentemente nuevos estudios que utilicen otras fuentes de datos.
Ante la duda, consulta con tu médico
La directora de Investigación, Política e Innovación del Brain Tumour Research de Reino Unido, Karen Noble, señala sobre esta investigación que "cualquier aumento de la comprensión de los factores de riesgo de los tumores cerebrales es beneficioso: puede abrir puertas a la investigación sobre medidas preventivas, así como aumentar nuestra comprensión de por qué surgen estos tumores".
Sin embargo, trasmite cautela a la hora de "digerir los resultados de un estudio como este antes de tomar medidas". "Aunque este estudio ha relacionado determinados tratamientos con progestágenos con un mayor riesgo de meningioma, también ha demostrado la seguridad de otros tratamientos con progestágenos que no aumentan el riesgo", explica en declaraciones a la agencia Science Media Centre.
Y, sobre todo, "si estás preocupada", recomienda que hables con tu médico de cabecera antes de interrumpir cualquier tratamiento prescrito.
]]>¿Qué aporta realmente esta intervención quirúrgica y qué puede significar en el futuro? Desde finales de 2021 y principios de 2022, se han venido produciendo noticias en distintos puntos de Estados Unidos sobre al menos tres trasplantes renales y dos cardiacos realizados en personas en muerte cerebral y otros dos de corazón en pacientes vivos con insuficiencia cardiaca terminal y con dificultades para obtener un corazón humano para trasplante, pero que finalmente fallecieron tras periodos entre uno y dos meses. Todos los órganos de cerdos genéticamente modificados mediante la técnica CRISPR fueron proporcionados por la empresa Revivicor, asentada en Virginia, y autorizados por la FDA norteamericana como tratamiento compasivo de carácter experimental, haciéndolos equivalentes a dispositivos médicos como las prótesis o los marcapasos.
De estas experiencias se extrajeron conclusiones valiosas. Los xenotrasplantes son posibles, los órganos “humanizados” no son rechazados a corto plazo y funcionan adecuadamente, al menos durante días o semanas. Los riñones producen orina y eliminan urea y creatinina, y los corazones fueron capaces de bombear sangre durante unas semanas dando al menos una posibilidad de sobrevivir a dos enfermos de otra forma desahuciados. Un aspecto crucial que muy probablemente condicionó que no prosiguieran estos experimentos fue el hecho de que en el fallecimiento del primero de los trasplantados cardiacos jugara aparentemente un papel relevante un virus propio de los cerdos, el citomegalovirus porcino, que no se había excluido del animal “donante”.
Sin embargo, lo que hemos conocido estos días es una nueva pantalla en la carrera por el trasplante de órganos de cerdo genéticamente modificados con claras diferencias respecto a la anterior. Un aspecto común y no especialmente positivo ha sido dar a conocer el caso en una rueda de prensa y no a través de una publicación científica, lo que necesariamente nos priva de momento de conocer detalles fundamentales de la investigación. En este sentido se muestran bastante más serios los investigadores chinos sobre temas similares, al dar las primicias en revistas internacionales revisadas por expertos.
De lo publicado hasta ahora, se sabe que el origen de los cerdos es una empresa distinta, localizada en Massachusetts y de nombre con reminiscencias bíblicas: eGenesis. Si los órganos de Revivicor tenían 10 genes modificados, el riñón trasplantado ahora tenía 69, con una atención específica a la eliminación selectiva de los retrovirus endógenos porcinos, cuyo peligro potencial fue responsable de la moratoria internacional para estas investigaciones a finales del pasado siglo. No es arriesgado afirmar que nos encontramos ante una segunda generación de estos órganos modificados, con un aparente grado de “humanización” superior a lo que ya conocíamos.
Pero ni siquiera es esta la mayor innovación registrada en la experiencia de Boston. Por primera vez en la historia de la medicina moderna se ha trasplantado un órgano no vital de un animal a una persona, una línea roja que no se había traspasado aún. Un enfermo que precisa un corazón, un hígado o un pulmón para seguir viviendo sabe que es su única alternativa y que de no encontrarlo a corto plazo va a fallecer. Son órganos vitales en los que se había intentado ya, un tanto a la desesperada, el trasplante cardiaco de cerdos transgénicos como ya vimos, pero también hace décadas el de hígados de grandes simios o el corazón de otro más pequeño para un bebé con una cardiopatía congénita. No es este el caso del riñón, sin el que se puede vivir muchos años con tratamiento de diálisis al tiempo que se espera un trasplante de riñón de persona fallecida o viva: es un órgano no vital.
La intervención abre unas posibilidades enormes para solucionar a gran escala el grave problema de la insuficiencia renal crónica, aparte de ser la única que hoy se ve posible en un plano internacional, dejando aparte situaciones óptimas como la española en la que la actividad anual de trasplante renal prácticamente iguala ya el número de enfermos en lista de espera a final de año, cercana a 4.000. Solo en Estados Unidos, con una población 7 veces superior a la española, hay más de 89.000 enfermos en espera de un riñón y en el mundo se estiman en alrededor de dos millones, mientras que la actividad trasplantadora de este órgano apenas supera los 100.000 anuales en todo el mundo: solo un 5% de enfermos que lo necesitan en todo el mundo finalmente lo va a conseguir (alrededor de un 90% en España).
Se comprende, por tanto, que encontrar un procedimiento que genere estos órganos de forma masiva sería verdaderamente revolucionario desde una perspectiva colectiva para todos estos enfermos. Sin embargo, lo que le estamos proponiendo de momento al candidato a uno de estos trasplantes es un tratamiento experimental, de resultados aún desconocidos y con el que cabe perfectamente la posibilidad de que sus posibilidades de supervivencia con la diálisis se vean disminuidas, incluso aunque su calidad de vida pudiera mejorar temporalmente. Un gran paso para la humanidad, pero también un paso complicado para el enfermo. Lo cierto es que el equipo médico debió encontrar las palabras adecuadas, y el paciente, un hombre de 62 años con diabetes e hipertensión (las dos causas más frecuentes de insuficiencia renal), que ya había estado trasplantado hasta que su riñón falló y pasó a diálisis, decidió jugárselo todo a una carta y apostó por el riñón transgénico.
De momento, la evolución es buena en su primera semana de postoperatorio y parece que está a punto de recibir el alta. El punto crucial es cuánto va a durar funcionando y si el paciente va a sufrir complicaciones que le puedan suponer volver a diálisis o que le cuesten la vida. Va a llevar lógicamente mucho tiempo demostrar que este procedimiento es igual o superior al del trasplante estándar, o incluso a la diálisis, con supervivencias ya muy conocidas y demostradas, pero precisamente de eso va a depender su generalización.
Será necesario definir muy claramente en qué tipo de enfermos puede estar indicado de momento este tratamiento, como muy bien ha señalado la ONT cuando se le ha preguntado por la posibilidad de adoptarlo en España. Es obvio que no hay inconvenientes técnicos pues la cirugía no es más complicada que la de un trasplante estándar y los cerdos transgénicos, antes o después, se acabarán exportando a otros países, pero, con la situación española, someter a un enfermo con las máximas posibilidades de trasplantarse en no demasiado tiempo a este riesgo, por ahora, no tendría el más mínimo sentido.
]]>En España es muy habitual que los padres incluyan un vaso de leche en el desayuno de sus hijos. Una bebida considerada imprescindible durante años para el desarrollo de niños y adolescentes. Pero en torno a esta necesidad se ha abierto un debate en la comunidad científica, ya que muchos apuestan por buscar el calcio en otros lácteos y alimentos.
La Fundación Española de la Nutrición señala que la leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Y considera crucial incluirla en la dieta de las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
Así, también aconsejan extender su consumo en la edad adulta porque favorece la conservación de la masa ósea, contribuyendo a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.
¿Es imprescindible tomar leche en el desayuno?
En cuanto a los niños y jóvenes, aconseja elegir la opción entera porque conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. ¿Cuál es la cantidad recomendada? Pues si nos basamos en las directrices de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y otras instituciones de salud, lo ideal sería tomar 2-3 vasos al día. Una cantidad que muchas guías sobre alimentación están reduciendo para añadir otros alimentos ricos en calcio.
La ciencia coincide en que la leche es un alimento saludable, pero también advierten de que no es imprescindible. En muchos hogares solo se piensa en ella cuando se quiere que los niños ingieran las cantidades necesarias de calcio.
No debe tomarse como un alimento obligatorio que debe darse sí o sí aunque a los menores no les guste. “El vaso de leche no es obligatorio. Pero es fácil de tomar y contribuye a conseguir las proteínas de forma sencilla. Y lo mismo con el calcio”, afirma Martina Miserachs, coordinadora del Área de Relaciones Institucionales y del Área de Gestión del Conocimiento Científico de la de la Academia Española de Nutrición y Dietética en el portal Nutriendo.
Hay otras opciones como un yogur, queso fresco o una bebida vegetal de soja. También contienen calcio las espinacas, el brócoli, los cereales, frutos secos, legumbres, el tofu o las almejas. El calcio es crucial para el cuerpo y no debe eliminarse de la dieta. El organismo lo necesita para que los músculos se muevan y los nervios transmitan mensajes desde el cerebro hasta las distintas partes del cuerpo, según destacan desde el National Institutes of Health, agencia principal del Gobierno de los Estados Unidos sobre salud.
Tomar calcio en el desayuno es clave para evitar el desarrollo de diabetes, según un estudio
Además, tomar calcio en el desayuno es clave para evitar el desarrollo de diabetes, según un estudio de la Universidad de Guelph y Toronto. En la investigación con personas adultas concluyeron que tomar leche a primera hora de la mañana reduce la glucosa en sangre durante el resto del día.
]]>Cuenta el nutricionista Àlex Yáñez de la Cal que a su alrededor mucha gente le decía que compraba en el supermercado productos saludables, pero nada más lejos de la realidad. El experto en nutrición y rendimiento deportivo ejemplifica con el fiambre de pechuga de pollo que la gente lo veía “puro”, pero “cuando miraba la composición no llegaba ni a un 50% de carne. Y eso no era pechuga de pollo, eso era mitad de pechuga de pollo con agua y almidones”.
Este fue el punto de partida que llevó al natural de Vallirana (Barcelona) a recorrerse los pasillos de más de 30 cadenas de supermercados con el objetivo de analizar todos los productos y luego plasmar lo aprendido en Compra bien, come mejor. Toda la información que necesitas para hacer una compra saludable (Amat Editorial, 2024). El libro quiere ser una guía para echar a la cesta solo productos saludables, al tiempo que invita a descubrir el arte de escoger alimentos con criterio y absoluta garantía, un proceso cada vez más necesario ante la avalancha de aditivos con la que la industria alimentaria inunda la mayoría de productos.
El proceso tan cotidiano —aunque con más aristas de lo que parece para seguir una alimentación saludable— comienza con una disyuntiva: mercado tradicional vs. gran superficie. Y los que llevan vidas ajetreadas, o simplemente no quieren dedicar demasiado tiempo a comprar, están de enhorabuena porque ambas “son opciones igual de saludables y recomendables sin ninguna duda”.
Más allá del lugar, lo ideal es planificar bien antes de ir, “porque, si no, acabamos comprando alimentos poco saludables y que además no necesitaríamos comprar”. Porque, de no llevar la lista hecha, “nos dejaremos guiar por los pasillos al gusto del supermercado y comprando ofertas de alimentos que quizás no son las mejores opciones”.
Atención al envase
Llegados a la superficie donde vayamos a comprar, lo más importante es saber cómo leer la información del envase. Yáñez comienza recomendando no dejarnos llevar por claims como “ayuda al crecimiento de niños” o “rico en hierro”: “Normalmente, esos alimentos son los que más tenemos que evitar”.
En este sentido, señala que “tenemos que priorizar alimentos con etiquetados sencillos o, incluso, sin etiquetados. El mejor ejemplo es una manzana que no lleva etiqueta ni mucho marketing, simplemente es una manzana y es una opción saludable 100%”. “Además, los alimentos con pocos ingredientes suelen ser mayoritariamente opciones más saludables”, añade.
El experto en nutrición insiste en que debemos llevar mucho más cuidado si tiene “un etiquetado con muchos claims o muy llamativo”. “Quizá tengas que huir de esos tipos de alimentos”, concluye.
Cuidado con los aditivos
Una vez hemos conseguido esquivar las estratagemas de marketing del envase, toca conocer la composición real. La lista de ingredientes es el lugar al que acudir para conocer de qué está hecho realmente lo que compras, estando organizados los componentes de mayor a menor presencia en el producto.
Además de comprobar que realmente está hecho de elementos saludables, debemos tener especial cuidado con los códigos o palabras que no conozcamos. En concreto, Yáñez señala que principalmente debemos evitar “el E-621, que también puede aparecer como glutamato monosódico, además del extracto de levadura, que es muy similar al glutamato”.
También hay que huir de los edulcorantes “como sacarina o E-954, ciclamato o E-952, acesulfamo o E-950, y sobre todo evitar el aspartamo o E-951”. Como endulzantes, “solo son permisibles algunos polialcoholes como eritritol o xilitol, estevia y sucralosa, puestos a elegir los más saludables”.
El nutricionista resume: “Como aditivos a evitar, tenemos el glutamato monosódico y todos los colorantes, ya que hay poquitos que sean saludables o permisibles. Además, los edulcorantes tendríamos que evitar la sacarina, ciclamato, acesulfamo y, a poder ser, aspartamo, que es el más peligroso para nuestra salud. La mayoría de edulcorantes alteran nuestra microbiota y son perjudiciales. Los potenciadores de sabor sabemos que pueden empeorar nuestra tensión arterial, nuestro colesterol y nuestro azúcar en sangre”.
Cómo elegir un buen…
El especialista da varios consejos para elegir en el supermercado productos, pues a priori pueden parecer completamente naturales, pero también tienen su intríngulis.
Para escoger un buen cartón de huevos, lo ideal es “comprarlo de gallinas criadas en libertad, mejor que enjauladas. Siempre que económicamente podamos permitírnoslo”.
En cuanto a la carne, hay que priorizar lo que tenga “carne como único ingrediente o, si no, con el mayor porcentaje de carne posible. Sin colorantes, sin potenciadores de sabor, ni nada más”.
Respecto al pescado, fresco o congelado, “tiene que ser siempre único ingrediente, sin más”.
Y, para terminar, la fruta “es preferible comprarla sin plásticos, de temporada y fresca, y, a poder ser, de cercanía o de nuestro país”.
]]>Sin embargo, este argumento podría tener los días contados a raíz de lo encontrado por un equipo de investigadores de la Universidad Jiao Tong de Shanghái que apunta todo lo contrario: la modalidad de ayuno intermitente más seguida, la 16:8 (la que concentra la ingesta de alimentos total del día en 8 horas), aumenta un 91% el riesgo de morir por una enfermedad cardiovascular (por tanto, tampoco aumenta la longevidad). El hallazgo se ha conocido en la reunión anual de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA), que tiene lugar esta semana en Chicago, a la que se presentan los avances científicos sobre salud y bienestar de la población y sus implicaciones para el estilo de vida.
Para el trabajo, los investigadores, que querían determinar el impacto a largo plazo de seguir un plan de alimentación restringido de 8 horas, revisaron la información sobre los patrones dietéticos de los participantes en las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición de Estados Unidos de los años 2003 a 2018 y los compararon con los de las personas fallecidas desde 2003 hasta diciembre de 2019 registradas en la base de datos del índice de defunción
Los científicos encontraron, además de ese 91% más riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, que el mayor peligro lo tenían las personas con problemas cardiocirculatorios o cáncer. El ayuno 16:8 no redujo el riesgo general de muerte por cualquier causa, y comer más de 16 horas al día se asoció a menos riesgo de muerte por cáncer en personas con tumores.
Hallazgos iniciales, comprobación posterior
Victor Wenze Zhong, Ph.D., profesor y presidente del departamento de epidemiología y bioestadística de la Facultad de Medicina de la Universidad de Shanghái, advierte de que los afectados por enfermedades cardiacas o cáncer deben conocer el peligro que entraña concentrar la comida en 8 horas. “Los hallazgos de nuestro estudio alientan un enfoque más cauteloso y personalizado de las recomendaciones dietéticas, asegurando que estén alineadas con el estado de salud de un individuo y la evidencia científica más reciente”, defiende, al tiempo que matiza que la asociación encontrada en el estudio “no significa que comer en tiempo restringido cause la muerte cardiovascular”.
Los autores admiten limitaciones en el trabajo, especialmente que la información dietética autoinformada puede verse afectada por la memoria o el recuerdo del participante y puede no evaluar con precisión los patrones alimentarios típicos. En el análisis no se incluyeron factores que también pueden influir en la salud, aparte de la duración diaria de las comidas y la causa de la muerte.
Por esto, los científicos se han propuesto que los estudios futuros examinen los mecanismos biológicos que subyacen a las asociaciones entre un horario de alimentación restringido y resultados cardiovasculares adversos, y verificar si estos hallazgos son similares para las personas que viven en otras partes del mundo.
Los especialistas reaccionan
Las reacciones no se han hecho esperar. “En general, este estudio sugiere que comer con un tiempo restringido puede tener beneficios a corto plazo, pero efectos adversos a la larga”, opina el profesor Christopher D. Gardner, de la Universidad de Stanford y presidente del comité de redacción sobre patrones dietéticos de la AHA, aunque hay que aclarar ciertos detalles, como “la calidad de los nutrientes de las dietas típicas de los diferentes subconjuntos de participantes. Sin esta información, no se puede determinar si la densidad de nutrientes podría ser una explicación alternativa a los hallazgos, que actualmente se centran en la ventana de tiempo para comer. En segundo lugar, es necesario enfatizar que la categorización en las diferentes ventanas de alimentación con restricción de tiempo se determinó sobre la base de solo dos días de ingesta dietética”.
"Quizás sea más importante qué comes y tu estilo de vida que si ingeriste toda tu comida en menos de 8 horas en dos días en la última década"
Duane Mellor, dietista y profesor en la Universidad de Aston (Reino Unido), resta credibilidad al resultado porque, afirma, "carece del detalle de un artículo completo como para poder evaluar la calidad de la investigación”. En declaraciones a la agencia Science Media Centre (SMC), matiza que “no está claro si incluyó el patrón de dieta saludable o incluso lo que comieron las personas. Dado que la información es limitada, no está claro a partir de la información disponible si se consideraron variables como fumar, la actividad física y el consumo de alcohol”. Y lanza un mensaje apelando a la prudencia: “Debemos tener mucho cuidado de no generar titulares e historias preocupantes basadas en información tan limitada. Quizás sea más importante qué comes y tu estilo de vida en general que si ingeriste toda tu comida en menos de 8 horas en dos días en la última década".
Keith Frayn, catedrático de metabolismo humano de la Universidad de Oxford, justifica la importancia del trabajo presentado en la reunión de la AHA porque “necesitamos estudios a largo plazo sobre esta práctica”, aunque, como los otros portavoces, apunta que falta información sobre los pesos iniciales de los participantes o sus valores de tensión arterial o de colesterol.
Una posible explicación a esa relación entre el ayuno intermitente y el mayor riesgo de muerte cardiovascular la ofrece Tom Sander, profesor de nutrición del King’s College, para quien, según la evidencia, probablemente sea mejor distribuir la ingesta de alimentos a lo largo del día, pequeñas pero frecuentes, en lugar de consumir comidas grandes en un periodo más corto. Esto se debe a que se producen aumentos grandes en las grasas y glucosa en sangre después de comidas abundantes, que pueden alterar la función endotelial y aumentar el nivel de factores de coagulación en sangre, particularmente el factor VII, y los niveles de colesterol.
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"El impacto medioambiental de los productos animales ha fomentado el cambio hacia una dieta basada más en vegetales entre la población general, no solo entre los veganos"
Entre las razones que explican la elección de este tipo de bebidas se encuentran varios factores, según el artículo Comparación de la composición nutricional entre bebidas vegetales y leche de vaca, publicado en Frontiers in Nutrition. Por un lado, la tendencia a reemplazar la leche fresca con productos lácteos más procesados, como bebidas lácteas azucaradas o leches fermentadas como yogur, leche agria o queso. Por otro, el impacto medioambiental de los productos animales ha fomentado el cambio hacia una dieta basada más en vegetales entre la población general, no solo entre los consumidores estrictamente veganos. Y, por último, el aumento de las intolerancias a la lactosa, pese a la disponibilidad de productos lácteos sin lactosa, y de las alergias a la proteína de la leche ha hecho que los individuos apuesten también por estos productos.
Más allá de las causas que han propiciado el incremento de la presencia de las bebidas vegetales en las despensas, cabe preguntarse: ¿de qué manera el abandono del consumo de leche afecta a los aportes nutricionales que nuestro cuerpo necesita? ¿Cómo suplir esas posibles carencias que se producen por el tránsito a las leches vegetales? Y ¿qué diferencias nutricionales existen entre ambas?
Distintos nutrientes
La composición nutricional de la leche y los productos lácteos difiere en gran medida de la de las bebidas de soja, avena, almendras o arroz. “Los lácteos aportan proteínas de alto valor biológico, es decir, aminoácidos esenciales, que nuestro organismo no sintetiza, una importante cantidad de calcio, vitamina D, B2 y A y azúcar en forma de lactosa. Por otra parte, las bebidas vegetales aportan proteínas de más baja calidad, siendo deficitarias en algún aminoácido, baja cantidad de calcio, y no tienen vitamina D ni tampoco lactosa”, aclara Rosaura Leis, coordinadora de la Unidad de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica del Hospital Clínico Universitario de Santiago y presidenta de la Fundación Española de Nutrición (FEN).
La leche y los lácteos, en general, son el principal aporte de calcio de la dieta, fundamental para nuestra salud ósea y metabólica. Además, la vitamina D y la lactosa ayudan a la absorción del calcio por nuestro organismo. Por otra parte, las proteínas van a favorecer el crecimiento y la reparación de los tejidos. “Esto hace que la leche y los lácteos formen parte de las pirámides de alimentación saludable, situándose en su base; es decir, son alimentos que deben consumirse a diario y entre 2-4 raciones, en función de la edad, a lo largo de todo el ciclo vital”, sostiene Leis. Además, continúa, “su consumo favorece un buen pico de masa ósea en la adolescencia y disminuyen el riesgo de osteoporosis y patologías degenerativas durante la edad adulta, fomentando una mejor condición física”.
Complementar con otros alimentos
La utilización de las bebidas vegetales en la dieta es valorada como una alternativa, sobre todo por razones de salud, en aquellas personas que buscan alimentos opcionales a los lácteos. “Pueden ser parte de una alimentación equilibrada y ofrecen una alternativa de producto sin lactosa y sin proteínas de la leche (para aquellas personas que tienen intolerancia y alergia a las mismas, respectivamente), o una cantidad inferior de grasas saturadas”, manifiesta María Purificación González, profesora de Bromatología en el Área de Nutrición y Bromatología y profesora adjunta en el Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud (Facultad de Farmacia, USP CEU). Sin embargo, a la hora de escogerlas, y dado que no son equivalentes nutricionalmente a la leche de vaca o de otras especies animales, “se recomienda elegir aquellas fortificadas y, a su vez, considerar el consumo de otros alimentos para asegurar un aporte adecuado de nutrientes esenciales como calcio y la vitamina B12”, opina González.
"Las bebidas vegetales indicadas para menores deben estar libres de azúcares añadidos y mejor si son fortificadas con nutrientes esenciales como el calcio y la vitamina D"
En relación con su consumo por parte de niños y adolescentes, están especialmente indicadas en aquellos que presentan intolerancia a la lactosa o alergias a las proteínas de la leche. Sin embargo, “deben estar libres de azúcares añadidos y mejor si son fortificadas con nutrientes esenciales como el calcio y la vitamina D, cruciales durante la etapa de crecimiento”, añade.
Si los niños no presentan ninguna restricción dietética, estas bebidas pueden ser una opción más en su dieta, pero “no deben reemplazar completamente a la leche de vaca, que es una fuente natural de proteínas, vitaminas y minerales importantes para su desarrollo”, explica. En su utilización, se recomienda consultar con un profesional de la salud para asegurar que la dieta del niño o adolescente sea equilibrada y cubra todas sus necesidades nutricionales, porque, en general, el agua debe ser la bebida principal de la población infantojuvenil, “aunque se pueden ofrecer bebidas vegetales como parte de una dieta variada y equilibrada”, insiste.
Cuando se retira un alimento de la dieta, se modifica todo el patrón alimentario, ocasionando importantes repercusiones en la salud, ya que puede producir déficits nutricionales, así como alterar la microbiota intestinal. “Por todo ello, nuestra dieta debe ser suficiente, variada, equilibrada y adecuada a nuestra edad, sexo, estado de salud o enfermedad y nivel de actividad física. Los lácteos no deben ser reemplazados por bebidas vegetales”, aclara Leis.
La decisión de retirar de la dieta la leche, ante la creencia de que existe una intolerancia a la misma, puede ser cubierta por leches sin lactosa presentes en el mercado. “Además, la mayoría de los intolerantes toleran derivados lácteos como el yogur o el queso”, agrega. Tener la impresión personal de que un alimento no se tolera de manera adecuada “no es un diagnóstico clínico. Si un alimento nos sienta mal, debemos acudir a un profesional sanitario para que realice el diagnóstico e indique la alimentación que debemos seguir”, expone esta experta.
Asimismo, es importante recordar que las necesidades nutricionales pueden variar de acuerdo con las características propias de las personas. Por consiguiente, "siempre es recomendable consultar con un profesional de la nutrición para obtener un plan de alimentación personalizado”, afirma González.
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: el motivo de su retirada y lotes afectados en supermercadosAlerta alimentaria con esta empanada de setas y pollo: cuidado si eres alérgico al pescado
Nueva alerta alimentaria. Esta vez se trata de unas galletas de chocolate tipo cookie que, según indican desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podrían contener fragmentos metálicos. El organismo ha tenido conocimiento de lo sucedido a través de la Red de Alerta Alimentaria Europea (RASFF) por una notificación de las autoridades sanitarias de Países Bajos.
Son varios productos que se pueden encontrar en los supermercados Aldi y Lidl. Por un lado, las galletas Cookies Aux Trois Chocolats, de la marca Arizona; las Grandino triple chocolate, de la marca McEnnedy; y, por último, las galletas Nougatelli, de la marca Sondey. Las empresas distribuidoras han retirado los productos de la venta.
Los datos del producto comercializado por Aldi son los siguientes:
Nombre del producto: Cookies Aux Trois ChocolatsNombre de marca: ArizonaAspecto del producto: envase plásticoNúmero de lote: 2334710Fecha de consumo preferente: 11/09/2024Temperatura: Ambiente
Los datos de los productos comercializados por Lidl son los siguientes:
Nombre del producto: NougatelliNombre de marca: McEnnedyAspecto del producto: envoltorio plásticoCódigo EAN: 2059315Fecha de consumo preferente: 10/12/2024Peso de unidad: 175 gTemperatura: Ambiente
Nombre del producto: Grandino triple chocolateNombre de marca: SondeyAspecto del producto: envoltorio plásticoCódigo EAN: 20706999Fecha de consumo preferente: 12/12/2024Peso de unidad: 200gTemperatura: Ambiente
Según la información disponible, la distribución inicial se ha realizado a través de establecimientos de los supermercados mencionados en las comunidades autónomas de Andalucía, Cataluña, Islas Canarias, Comunidad Valenciana, Comunidad de Madrid, Región de Murcia, Galicia y País Vasco, con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.
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